Lievito Madre

Pasta acida naturale o lievito madre è un termine impropriamente utilizzato per definire un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi (per la maggior parte batteri lattici e lieviti presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore) il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora batterica autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Questi microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono.

Utilizzo

L’utilizzo in panificazione di un impasto di acqua e farina sottoposto alla contaminazione spontanea di questi microorganismi vanta una tradizione millenaria e ha permesso di identificare, nei secoli successivi, ceppi di lieviti naturali particolarmente efficaci nella preparazione dei prodotti della panificazione. È il caso del Saccharomyces cerevisiae, microrganismo naturale, comunemente conosciuto come “lievito per panificazione” o “lievito di birra”, isolato nel 1930 dalla birra e da allora prodotto a livello industriale in forma di panetti o cubetti, oggi perlopiù mediante raschiamento e pressatura dei residui della lavorazione della melassa di barbabietola da zucchero.

Sempre a livello industriale, dalla selezione di ceppi di S. cerevisiae particolarmente termoresistenti, si produce anche lievito per panificazione disidratato. Quest’ultimo può essere sotto forma di granelli più grossi (in inglese noto come active dry yeast), che ha una concentrazione pari al doppio del lievito di birra compresso fresco, e in polvere granulare molto fine (in inglese nota come instant yeast, da non confondersi con quello che in italiano è comunemente noto come lievito istantaneo o lievito per dolci, che in realtà è una miscela di agenti chimici che niente hanno a che fare con il lievito e in inglese si chiamano baking powders), che ha una concentrazione pari a oltre 3 volte il lievito di birra compresso fresco.

Denominazioni

Il prodotto è conosciuto sotto diversi nomi:

pasta madre

pasta acida, pasta madre acida, madre acida

lievito madre

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